.:. margaritta.dir.bg .:. хороскоп .:. архив .:. реклама .:. книга за гости .:. контакти .:.
ЗА УМАМИ, ВКУСНИЯ МОНОНАТРИЕВ ГЛУТАМАТ И СИНДРОМА НА КИТАЙСКИЯ РЕСТОРАНТ
 
   Масово е разпространено схващането, че има само 4 вкуса - сладко, солено, кисело и горчиво.
Сладко
Първият вкус, който възприемаме. Това става с върха на езика. Той е с най-малка трайност.
Кисело
Възприема се в основата и страничните части на езика. Произвежда се от водородни йони.
Солено
Възприема се в средата на езика. Дължи се на натриеви йони.
Горчиво
Усеща се в задната част на езика. Вкусът се дължи на азотни и алкалоидни молекули, характерни за лекарства, отровни растения и токсични субстанции.

   Човек може да усети хиляди вкусове, но всички те са комбинация от основните четири. В началото на миналия век обаче японецът Кикунае Икеда обявил, че е открил пети вкус, който нарекъл "умами". Изучавайки традиционните японски ястия, той се опитал да обясни връзката между подобряването на вкуса на храната и редките видове водорасли, които от векове японците добавяли в нея. И открил, че в състава на водораслите влиза глутаминова киселина. Именно тя придавала на храната богатия вкус. През 1908 г. Икеда отделил чрез кристализация на бульон от водораслите комбу аминокиселината, наречена мононатриев глутамат.

  Оказало се, че тази аминокиселина има не кисел, не горчив, не сладък и не солен , а съвсем друг, пети вкус - умами, което в превод от японски означава "вкусен". Вкусът "умами" се характеризира като "вкус на месен бульон", "пълен вкус", "пикантен вкус". Открито било, че глутаматът придава на всяко ястие наситен и завършен вкус. Много по-късно били открити вкусовите брадавици, чувствителни към умами, вкуса, смятан за основен в японската и китайската кухня, но не толкова често срещан в западната кухня. Смята се, че вкусовите брадавици „умами” реагират на глутамата точно по същия начин, по който „сладките” реагират на захарта.
Натурален глутамат се съдържа в редица хранителни продукти. Количеството му в 100 г продукт е следното:
• водоросли комбу – 3190 мг
• сирене пармезан – 1680 мг
• соев сос – 780 мг
• шунка - 350 мг
• бекон – 337 мг
• сирене ементал – 308 мг
• сардини – 280 мг
• зрели домати – 246 мг
• чедър – 182 мг
• царевица, зелен грах – 106 мг
• лук – 51 мг
• зеле – 50 мг
• аспержи – 49 мг
• спанак – 48 мг
• гъби – 42 мг
• кокошка – 22 мг
• говеждо и свинско месо – 10 мг
Ако при готвене се използват продукти, съдържащи голямо количество глутамат, ястията ще имат истински вкус умами без синтетични хранителни добавки.

   През 2000 г. списание "Нейчър" съобщило за намирането на специфичен вкусов рецептор за "умами", което доказва, че той наистина е основен вкус. Той може да се усети в броколи, аспержи, соя, гъби, водорасли, месо и пушено сирене.

   През 1909 година Икеда продал патента на японската корпорация "Ajinomoto Company Incorporated", която започнала да произвежда изкуствен натриев глутамат - мононатриева сол на глутаминовата киселина под названието "аджиномото", т.е. "душа на вкуса". Така се родила хранителната добавка Е621, без която днес е трудно да си представим хранителната промишленост и кулинарията. Идеята за изискания вкус умами била извратена до неузнаваемост. Вече 100 години тази добавка се използва в производството на евтин кетчуп, чипс, царевични пръчици, колбаси, концентрирани бульони, супи, подправки, сосове и всякакви замразени и полуготови храни. Без нея тези продукти нямаше да бъдат толкова вкусни и апетитни, както и много от супите и основните ястия в ресторантите.

  Още в средата на миналия век готвачите в китайските и японски ресторанти в Америка и Европа спрели да използват скъпоструващите натурални продукти, за да постигнат ефекта на вкусното усещане и ги заменили с изкуствено произведените кристали на Е621 — натриевия глутамат. Причината е ясна - изкуственият овкусител е много по-евтин. Тази практика продължава и днес. Така глутаматът покори света най-вече чрез кулинарията. Съвременният търговски мононатриев глутамат се произвежда чрез ферментация на нишесте, захарно цвекло или меласа. Всяка година в света се консумира над 1,5 милиона тона от него и количеството продължава да расте.
   Натриевият глутамат има лоша репутация, тъй като не е натурален продукт. Специалистите казват, че ефектът от глутамата не може да се сравни с умами, все едно да се сравняват чувствата, които изпитваш, любувайки се на залеза прегърнал любимата си, и усещанията, когато си взел наркотик. Готвачите в изисканите ресторанти предпочитат да използват пармезан, изпържен бекон или бульон от месо, за да се почувства умами в ястието - възхитителен резултат без никаква химия.
   Глутамат ни е нужен не само за ефектни вкусови усещания. Глутаматът е вещество, необходимо за жизнената дейност на човешкия организъм. Той представлява йон на глутаминовата киселина, една от двадесетте аминокоселини, които влизат в състава на човешките белтъци; тя е необходима за правилното функциониране на клетките, играе важна роля в азотния обмен на организма, но не се смята за крайно необходима хранителна съставка, защото организмът може да си я произвежда от по-прости съединения. Глутаминовата киселина и глутаматът присъстват в нашия организъм в състава на белтъците и в свободен вид. Освен че е една от градивните единици в синтеза на белтъци, тя е важна за функционирането на мозъка като стимулиращ невромедиатор. Свободната глутаминова киселина не може да премине през кръвно-мозъчната бариера в осезаеми количества; затова тя се преобразува в L-глутамин, който се използва от мозъка за гориво и синтез на белтъци. Глутаминовата киселина е също така и "възбуждаща аминокиселина". Използва се като лечебен препарат в психиатрията, оказвайки психостимулиращо, възбуждащо и ноотропно действие.

  И макар че е признат за безопасен, 30% от хората, които употребяват постоянно в храната си натриев глутамат, страдат от главоболие, сърцебиене, слабост в мускулите и пристъпи на повишаване на температурата. Специалистите смятат, че в някои случаи натриевият глутамат действа като алерген, става причина за дерматити и ринити, храносмилателни разстройства, провокира астма у децата.
  През 70-те години на миналия век американският неврофизиолог Джон Олни доказал, че натриев глутамат, инжектиран върху плъхове, уврежда мозъка им. А японският учен Хироши Огуро опитно установил, че Е621 разрушава ретината на очите.
  Особено вреден е мононатриевият глутамат за бебетата и децата. Той може да нанесе непоправими поражения в мозъка им. За съжаление едва към края на 70-те години се забрани използването на мононатриевият глутамат в бебешките и детските храни. Но той е скрит в толкова много храни, че майките често, без да искат, го дават на децата си. В повечето случаи върху етикетите той се изписва, само ако е добавен в чиста форма, но ако е в състава на други подправки, това изобщо не се обозначава.
  През 1980-те години безпокойството на обществото за вредите, които причинява глутаматът, достигат до истерия. Днес обаче интересът към този проблем е стихнал и почти не се говори за него.

   През 1994 г. д-р Ръсел Блейлок - американски невролог, издава книга със заглавие "Екситоксините: вкусът, който убива". В нея той твърди, че екситоксините са хранителни добавки, които стимулират нервните клетки в мозъка ... до смърт! Днес със сигурност се знае, че мононатриевият глутамат (в САЩ - monosodium glutamat, или MSG) "убива" невроните в мозъка и причинява невроендокринни разстройства при животни и хора. Многократно е доказан разрушителният му ефект върху една малка, но много важна контролна област в хипоталамуса. Глутаматът, също както и аспартамът, може да допринесе за отключването и развитието на болестта на Алцхаймер, болестта на Паркинсон, амиотрофична и мултипленна склероза.

   До днес няма официални клинични изследвания, подтвърждаващи вредата от употребата на натриев глутамат и други овкусители. Според мнението на редица изследователи обаче натриевият глутамат е вреден, тъй като предизвиква "синдрома на китайския ресторант" - главоболие, температура, учестено сърцебиене, парене и сърбеж по лицето и гръдния кош, изпотяване, слабост, виене на свят, безсъние, спазми и болки в корема, промени в зрението, води до привикване, влияе отрицателно на имунната система, спомага за преяждането.

   За първи път ефектът от тази хранителна добавка е описан в медицината през 1968 година и тогава получава названието "синдром на китайския ресторант". Д-р Robert Ho Man Kwok описал синдрома, чийто симптоми се появяват обикновено 15-20 минути след поемане на храната и продължават до два часа, ако са без последствия. От момента на появяването на статията, посветена на синдрома на китайския ресторант са минали 40 години. Със сигурност обаче на повечето хора надписът “No MSG” на входа на ресторанта не им говори нищо.

  Един от начините да се намали вероятността от появяването на този синдром е приемането на витамин В6 преди употребата на храна с голямо съдържание на натриев глутамат. Употребата на глутамат в разумни дози не би трябвало да предизвиква опасения. Смята се, че допустимото количество натриев глутамат за 24 часа не бива да превишава 1,5 г, а за подрастващите - не повече от 0,5 г., децата до 3-годишна възраст не би трябвало да консумират храни с натриев глутамат.   
© списание «маргарита», 2001-2009