брой 2(9), 2002  
|| начало | земя | небе | звезди | време | човек | ключ | слово | архив ||

ВАНИЛИЯТА
    Най-познатия аромат от детството. Усещаш го с цялото си същество, мислено вече в устата ти се топи парченце от курабийката... Става ти топло и забравяш неприятностите на деня... Чаша горещ шоколад, виенско кафе, неделен сладкиш, сладолед в зноен летен ден, Коледа...
   Единственото растение (Vanilla planifolia Andr.) от семейството на орхидеите, което се употребява в кулинарията. Ванилията е един от най-древните сексуални стимулатори. Добавят я в сладкиши, алкохолни напитки (дори в бира), в кока-колата, използват я в козметични и лекарствени средства. Благодарение на своя нежен, освежаващ аромат, ванилията се смята за една от най-фините подправки. Може би затова е най-използваната подправка и при приготвянето на всякакви видове сладкиши — от най-дребни сладки, бонбони, кремове, конфитюри, до кексове, пудинги и торти. В хранителната промишленост с нея ароматизират сладка, сладолед, шоколадови и сладкарски изделия, млечни десертни кремове, някои топени сирена. В САЩ ванилията влиза в състава на ароматична добавка към хаванската пура и за турския тютюн.

   Родината на ванилията е Мексико, Панама и Антилските острови. В ЕВропа става известна едва през ХVІ век. Когато благородният конквистадор Ернан Кортес влязъл в столицата на ацтеките с малък отряд, император Монтесума предложил на белия човек, в знак на мир и добри намерения, ритуална напитка. Това е бил шоколад, подправен с ванилия. И това не е случайно. Ацтеките добре познавали мистичната сила на растенията.

   Ванилията е многогодишна лиана. Тя се захваща за клоните на дърветата, обвива ги и се издига нагоре към тяхната корона. Има големи бели или със зеленикав оттенък цветове. Ванилията цъфти само веднъж в годината и се опрашва от малки насекоми от рода Melipona и определен вид колибри, които живеят само в Мексико. Благодарение на тях дълго време се е поддържал монополът на Мексико в отглеждането на ванилията. Днес ванилия се отглежда на остров Мадагаскар, в страните от Караибския басейн и в Шри Ланка. Опрашването става изкуствено.

   Използват се плодовете на ванилията — шушулки с дължина 15-25 см и ширина 4-8 см. Откъсват ги недозрели, за да не се разтворят. После ги пускат в гореща вода за 20 минути и ги завиват във вълнени одеяла при температура около 60°. След това ги сушат на слънце 1.5 - 2 месеца. За да си купи една риза, която струва 7,5 долара, един човек в Мадагаскар трябва да произведе 10 кг ванилия.

   Ванилията се използва обикновено на прах — смляна и смесена със захар в съотношение 1 шушулка на 0.5 кг захар.
   Изкуственият заменител на ванилията се нарича ванилин. Той е по-малко ароматен, тъй като в естествената ванилия освен ванилин се съдържат и редица други природни ароматични компоненти.
      Химическият състав на ванилията: в плодовете й се съдържа около 3% ванилозид, който при ферментация се разпада на ванилин и ваниол, пиперонал и още известно количество ароматични вещества в много малки количества — анасоново етерично масло, канелено масло, събилни вещества.
КАФЕ ПО ВИЕНСКИ "Меланж"
_________________________________________
   Приготвя се силно черно кафе и се разлива в чашките. Във всяка чашка се добавят внимателно сметана, предварително разбита с пудра захар и ванилия. Върху сметаната се поръсва настърган шоколад.
|| начало | земя | небе | звезди | време | човек | ключ | слово | архив ||
e-mail: margaritta@abv.bg
© списание «маргарита», 2001-2002